O projeto

INTRODUÇÃO

A produção e comercialização mundial de frutas encontram-se em estado de crescimento e grande expansão, isto ocorre tanto em função dos novos progressos tecnológicos desenvolvidos, na área de produção e pós-colheita, tanto pela mudança no comportamento e hábitos alimentares da população.
No mercado brasileiro de frutas in natura é elevado o percentual de perdas. Segundo VILAS BOAS (2000), as perdas começam na colheita, passam pela casa de embalagem, pelo transporte, pelo atacado, pelo varejo e chegam à casa do consumidor, alcançando altos índices de desperdício, acumulando grande quantidade de resíduos que pode comprometer o meio ambiente. Nas Centrais de Abastecimento, aproximadamente 10% do total de frutas comercializada, por dia, viram resíduos (CEASA, 2006).
Assim, no Brasil, ainda se tem um elevado número de perdas de frutas por decomposição pós-colheita, visto estas serem, na maioria das vezes, altamente perecíveis. A partir deste fato tempos que a industrialização de frutas é uma das formas mais indicadas para o melhor aproveitamento das frutas em geral.
Dentre os processos de industrialização destacam se as compotas, os doces e as geléias. Entretanto, sabe-se que um dos fatores que mais afetam a implantação de unidades de industrialização, principalmente, agroindústrias, é a precariedade do acesso a informações qualitativas e quantitativas a respeito do produto que se deseja obter, visto que os procedimentos geralmente são artesanais.
Portanto, no mercado de produtos alimentícios os doces em geral ocupam um espaço muito grande e significativo, desse, as geléias são de grande aceitação e mantém um grande volume de vendas.
Salvo que de acordo com a legislação alimentar brasileira ‘a geléia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços da polpa ou do suco de frutas, adicionados de açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido para conferir brilho ao produto, sendo tolerada a adição de acidulantes e pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta. A calda deve ser concentrada até o ºBrix suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento’ (JACKIX, 1988). 
As geléias têm o papel de nos fornecer vitaminas e sais minerais inerentes às frutas que foram utilizadas para a fabricação, e ainda são grandes fontes de energia. Além de ser um acompanhamento delicioso, geléias e frutas em calda tem grande aplicabilidade na gastronomia, podendo ser utilizadas na realização de inúmeros pratos doces e salgados.
A busca por produtos que apresentem boas características nutricionais e propriedades funcionais, mas que mantenham uma qualidade sensorial apropriada tem sido cada vez mais uma das exigências dos consumidores brasileiros. E as geléias mistas vão de encontro a essas exigências do mercado consumidor.
Apesar das mudanças e dos avanços tecnológicos, a fabricação artesanal de geléias ainda é a mais valoriza, pois resulta em sabores e aromas diferenciados, mais característicos da fruta in natura, além de dispensar o uso de conservantes e outros químicos. Por outro lado, os novos métodos de fabricação viabilizaram a popularização dessa iguaria, durante muito tempo restritas somente às mesas nobres. Mesmo não sendo um dos itens mais baratos das prateleiras dos mercados, hoje existem geléias e compotas com preços bastante acessíveis.
Na grande maioria das vezes, às geléias é adicionada pectina, um tipo de fibra solúvel presente nas frutas e em outros vegetais, é uma substância responsável pelo processo de geleificação. A pectina comercial é obtida a partir de frutas cítricas (laranja) ou polpa de maçã e vendida em casas especializadas. Ela é utilizada nas geléias que não ficam consistentes por si só (geralmente com frutas pobres em pectina, a exemplo do morango, do abacaxi e do figo).


CONSIDERAÇÕES SOBRE O MERCADO

O empreendimento deve considerar tanto o mercado interno, quanto o mercado externo, levando em conta a possibilidade de exportação. Esse mercado ainda é pouco explorado, porem ainda tem potencial para expansão.

A GELÉIA

No mercado mundial de produtos alimentícios derivados de frutas a geléia ocupa um espaço muito expressivo, tendo grande aceitação e volume de vendas.
Assim, geléias de frutas podem ser consideradas como o segundo produto em importância industrial para a indústria de conservas de frutas. Nos outros países principalmente europeus, como é o caso da Inglaterra, assume papel de destaque tanto no consumo quanto na qualidade.
Atualmente, o mercado brasileiro movimenta R$ 100 milhões por ano, com a venda de cerca de 20 mil toneladas de geléia. O consumo per capta é de aproximadamente 130 gramas ao ano. Segundo Falco, a expectativa é de um crescimento entre 10% e 12% ao ano no segmento. 

EXPORTAÇÕES DA FRUTA IN-NATURA

O Brasil não possui uma tradição marcante no mercado internacional de exportação de frutas, a exortação é muito mais significativa em países de menores recursos naturais que o Brasil, como é o caso do México, de Israel, da China, da Espanha e da África do Sul e dos EUA.
Porém, a fruta brasileira já começa a ter uma tradição maior lá fora, pois as futas brasileiras são muito saborosas. A fruta brasileira a nível de sabor, satisfaz um grande público externo, embora algumas variedades que se exporta não sejam da preferência geral.
Por exemplo, no mercado americano, encontra-se um padrão de gosto muito variado, por ser um país cosmopolita, com uma população latina, negra e outras muito representativas, então o teor de açúcar no gosto difere do europeu, que tem preferência por um fruto mais ácido e menos doce.
As exigências no mercado externo ou barreiras tarifárias, vão desde restrições sazonais, proibição de ingresso de certas frutas, até a exigência de certas normas para transporte e conservação a frio, passando até pela exigência da não exist6encia de certos agentes químicos.
Uma grande preocupação é quanto a apresentação e qualidade das frutas, do que basicamente com a embalagem.
A exportação de frutas brasileiras – manga, melão, mamão e uva, entre outras delícias – tem tido crescimento considerável nos últimos anos. Parte desse sucesso é resultado da campanha de divulgação feita por exportadores no exterior. A outra parte deve-se, sem sombra de dúvida, à evolução das embalagens.
O Brasil produz mais de 40 milhões de toneladas de frutas, porém as exportações de frutas frescas devem fechar 2006 em 830 mil toneladas, ou seja, apenas 2% da produção, tendo como destino principal à União Européia, que hoje concentra 70% do volume das exportações brasileiras.
Para a produção da geléia em questão serão necessárias as seguintes frutas; Mamão, morango e goiaba, brevemente analisadas abaixo, e mais amplamente no decorrer do relatório.
O Brasil é o maior produtor mundial de mamão (Carica papaya L.) com aproximadamente 30.000 ha de área cultivada e com produção estimada de 1,6 milhão de tonelada/ano. Os Estados da Bahia e do Espírito Santo concentram mais de 70% da área cultivada e da produção do país. O mamão é uma das seis frutas frescas mais exportadas, correspondendo a aproximadamente 4,3% do total de frutas exportadas, não correspondendo entretanto a 2% do total de mamão produzidos no país.
Já o morango, com produção anual de 12 mil toneladas, é direcionada basicamente para o mercado interno e muito pouco para exportação à Europa, por ser uma fruta uito sensível e pelo elevado numero de perdas no transporte.
O Brasil é o maior produtor de goiabas vermelhas. Quanto à exportação brasileira, a goiaba ocupou o 26o lugar no ranking em volume comercializado, atingindo o patamar de US$ 117 mil, cerca de 27 mil toneladas de frutas ao ano.

O PRODUTO: Geléia de frutas vermelhas

O produto a ser produzido é uma geléia derivada de uma mistura de frutas, que são elas: morango, mamão e goiaba, portanto uma geléia de frutas vermelhas, porém 
com um leve toque de pimenta, que será utilizada a popular pimenta dedo-de-moça.
Essa será uma geléia com alto valor nutritivo, uma vez que o mamão apresenta alto teor de licopeno (média de 3,39 mg em 100 g), vitamina C, A e B, papaína e minerais importantes para o organismo, como cálcio, fósforo e ferro, sendo que quanto mais maduro, maior a concentração desses nutrientes. 
O morango possui grande quantidade de vitamina A, B e C, além de minerais como fósforo, potássio, sódio, cálcio e ferro. A goiaba apresenta alto valor nutricional, é rica em licopeno, betacaroteno, vitamina C, ferro, cálcio e fibras e é menos calórico em relação ao seu concorrente, feito de tomate.
Portanto será um produto diferenciado e funcional pois terá propriedades benéficas para o consumidor, benefícios esses vinculados a grande quantidade de licopeno, vitamina C e antioxidantes. Além de possuir baixo teor de açúcares refinados, tendo assim menor valor calórico.
A aceitação do produto se baseia por suas características nutricionais e fisiológicas, por ser um produto diferenciado pela qualidade e por suas características organolépticas, que cultivam o sabor e odor apropriados dos frutos, trazendo o conceito de “produto natural”.

Exportações

A União Européia é o maior e mais importante mercado para o produtos hortifrutículas, seguida pelo Estados Unidos e Canadá. 
Nesse tipo de mercado além do elevado nível de exigência dos consumidores, existem aspectos relacionados com a qualidade sensorial, sanitária e fitossanitaria da fruta, mas também são muito importantes os aspectos referentes a apresentação, regularidade da oferta e estratégia de marketing aplicado.
Atualmente o sistema funciona como uma grande distribuidora, esta compra todo o produto através de centrais de compras e plataformas de distribuição, comprando dos produtores, aqui representados por associações e cooperativas, favorecendo a compra de produtos mais baratos, diretamente da origem.
É de grande interesse observar o alto grau de agregação de valor ao produto, o baixo custo de produção, a lucratividade e rapidez da produção. 

Mercado Interno

Uma empresa de geléias esta apta a comercializar seus produtos em diferentes mercados, tanto internos como externos, independente do nível de exigências, quando estas são atendidas, ficando assim a opção de mercado por conta do empresário em função do tipo de organização adotada.
O mercado nacional de geléias movimenta cerca de 100 milhões de reais por ano, isso equivale a venda de cerca de 20 mil toneladas de geléia.
A principal forma de produção de geléia no Brasil é a agroindústria e agroindústria familiar, sendo uma preocupante questão a deficiência de profissionais aptos a trabalhar nessa área.
A geléia de frutas vermelhas tem um mercado consumidor interno viável e abrangente, pois cada vez mais ocorre a busca por esse tipo de produtos, principalmente os funcionais e denominados naturais.
Por isso pequenos produtores estão conseguindo fidelizar clientes que estão preocupados em adquirir produtos mais saudáveis e com menor adição de conservantes e gastronomicamente mais saborosos.